المقادير :
- اللحم : 750 غرام (لحم الماعز منزوع الدهون والمُقطع إلى قطع بسماكة 2 سنتم مع العظام)
- أرز بسمتي : 2 كوب (منقوع لمدّة ساعة)
- ملح : حسب الرغبة
- البابايا : 2 ملعقة كبيرة (معجون البابايا النيء)
- مسحوق الكركم : نصف ملعقة صغيرة
- مسحوق الفلفل الأحمر الحار : ملعقة صغيرة ونصف
- معجون الزنجبيل : ملعقة كبيرة
- معجون الثوم : ملعقة كبيرة
- البصل : كوب (شرائح البصل المقلية)
- ورد جوري مجفف : 2 ملعقة كبيرة
- ورق نعناع : ثلاث أرباع الكوب (طازج)
- كزبرة خضراء : نصف كوب (طازجة ومفرومة فرماً خشناً)
- بهارات الجرام ماسالا : 2 ملعقة صغيرة
- الهيل الأخضر : 3 حبات
- القرنفل : 3 عود
- فلفل أسود : 8 حبات (حبّ)
- الكراوية : نصف ملعقة صغيرة (بذور)
- هيل : 2 حبة (أسود)
- القرفة : عود (بطول 1 إنش)
- ماء الورد : نصف ملعقة كبيرة
- الماء : نصف ملعقة صغيرة (ماء الكادي)
- الزعفران : حفنة (حفنة من عيدان الزعفران في ¼ كوب من الحليب الساخن)
- سمن : 3 ملاعق كبيرة
طريقة التحضير :
توضع قطع لحم الماعز في وعاء عميق مع معجون البابايا، وتُخلط جيداً حتى يكسوها
المعجون بالكامل، ثمّ تُترك لِتُنقع طوال الليل.
تُغلى كمية من المياه في قدر عميق غير لاصق، ثمّ يُصفّى الأرزّ ويُضاف إلى المياه. يُضاف
الملح ويُخلط المزيج، ثمّ يُترك ليغلي.
إلى قطع لحم الماعز يُضاف الملح، ومسحوق الكركم، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار،
ومعجون الزنجبيل، ومعجون الثوم، ونصف كوب من شرائح البصل المقلية، وملعقتان كبيرتان
من بتلات الورد المجفّفة، ونصف كوب من أوراق النعناع الطازجة وربع كوب من أوراق الكزبرة
المفرومة فرماً خشناً ثمّ يُخلط المزيج جيداً.
عندما يصبح الأرزّ نصف ناضج، يُصفّى في مصفاة.
يحمّى قدر عميق غير لاصق، وتُضاف إليه قطع لحم الماعز المتبّلة. تُرش ملعقة صغيرة
من مسحوق الغرام مسالا عليها.
يُضاف الهيل الأخضر والقرنفل والفلفل الأسود الحبّ وبذور الكراوية والهيل الأسود والقرفة إلى
الأرزّ ويُخلط المزيج جيداً.
يُسكب الأرزّ على قطع لحم الماعز بالتساوي. تُضاف شرائح البصل المقلية المتبقية على الأرزّ. يُرش مسحوق الغرام مسالا المتبقي، مع القليل من ماء الورد وماء الكادي، وتُضاف أوراق
النعناع والكزبرة المتبقية، ثمّ يُسكب حليب الزعفران والسمن ويُزيّن الطبق ببتلات الورد
وشرائح الزنجبيل. يغطّى القدر وتوضع عجينة دقيق القمح على الغطاء بإحكام. يترك القدر على الطاوة، ويُطهى المزيج على نار متوسطة لمدّة 45 دقيقة.
يرفع القدر عن النار مع إبقاء الغطاء. يُترك المزيج ليبرد لمدّة 15 دقيقة.
يُنقل المزيج إلى طبق تقديم ويُقدم ساخناً.